Yeşil çekirdeğin üretimi ve işlenmesi

Kahve aynı şarap gibi tarımsal bir üründür.

Aynı kahve bitkisi, yatiştiği ülke ve iklime göre (rakım/nem/toprak özellikleri) aroma ve tad olarak farklı özellikler gösteren meyveler (kahve çekirdekleri) üretir.

Kahve çekirdekleri, yetiştikleri yerde işlenir.

Hasatın ve işlemin türü çekirdeklerin kalitesini ve aromasını belirler.

Kahve öekirdeklerinin kavrulma işlemi, yapılacak kahvenin türüne (Türk kahvesi-moka-perkolasyon-espresso) göre değişiklik gösterir ve elde edilecek aroma ve tadı etkiler.

Şarap üreticilerinde olduğu gibi, kavrulmuş kahve üreticileri de değişik kahve türlerini karıştırarak, özel aroma ve tadlar üretirler ve bu özel karışım ürünün, doğal ve mevsimsel nedenler dışında zaman içinde aynı kalmasına özen gösterirler.

Kavurma firmaları karışım oranlarını fikri mülkiyetlerinde sayar ve bunu bir sır olarak saklarlar.

Kahve bitkisi türleri
En yaygın tarımsal kahve bitki türü “arabik kahve” diye anılan türdür. Bu türü “kanepora kahvesi” olarak isimlendirilen ve çekirdek biçimi ve renk olarak ilkinden büyük farklılıklar gösteren tür izler.

ICA (Uluslararası Kahve Anlaşması) tarafından tanımlanan kahve kaliteleri şunlardır:
Yıkanmış Kolombiya = Kolombya – Kenya – Tanzanya,’da su ile işlenmiş arabika kahve
Merkezi Arabika = diğer tüm ülkelerde yıkanarak işlenmiş arabika kahve,
Doğal Brezilyalı = arabika ve robusta

Kahve hasatı
Kahve hasatı üç şekilde yapılır :

1. Doğal toplama
Meyvelerin tek tek elle toplanması homojen olgunlukta meyvelerin hasat edilmesini sağlar, ancak pahalı ve zor bir işlemdir.

2. El ile sıyırma
Daldaki meyvelerin elle sıyrılması işlemidir.
- homojen olmayan hasat
- toplama daha hızlıdır ve daha az maliyetlidir
- meyveler çok fazla zedelenmez.

3. Mekanik sıyırma
Kenakik sıyırma yöntemi
- homojen olmayan hasata yol açar
- hızlı ve az maliyetlidir
- meyveler zarar görebilir

Meyvelerin işlenmesi
Meyveler toplandıktan hemen sonra, kurutulduktan sonra kabuyundan sıyrılıp, kahve çekirdeğinin elde edilmesi gerekir.

Kabuğun sıyrılması iki yöntemle yapılabilir:
- Kuru sıyırma işlemi
- Islak işleme (yıkama)

Kuru işleme
Kurutma: Kahve mevelerinin nem seviyesini %12’ye indirmek için meyveler, aralarında bir kaç santimetre mesafe olan elekler üzerine serilerek bir kaç gün boyunca güneşte bekletilirler.
Soyma işlemi: kabuk soyma makinaları kullanılarak çekirdekler kuru dış kabuğundan ve etrafını saran etli kısmından ayrılırlar.

Islak İşlem
Meyveler soğuk suya batırılır, yoğunluk farkı nedeniyle olgun ve ham meyveler dibe çökerken, kuru ve bozuk meyvelerin yüzer.
Bu ilk seçimden sonra ayrılan meyveler çekirdeği dış kabuktan soyarak ayıran sıyırma makinasına girer.
Meyve bu halde iken fermentasyon havuzuna batırılarak kalan etli kısımla beraber çekirdek dış zırhına yapışık kalan iç kılıfın da çıkartılması sağlanır.
Fermantasyon fazından sonra, kalan iç kılıfın da çaıkartılması için beton kanallarda yıkanarak çıkartılır ve daha sonra aynı yerde çekirdekler yoğunluğuna göre ayrılır.

Kahve çekirdeklerinin seçimi ve kaliteleri
Seçim için mükemmel bir yöntem yoktur. Kahve çekirdekleri arasında toprak kalıntıları, çakıllar, ağaç parçacıkları ya da elekler tarafından yakalanamayan işlenmemiş, ham ya da ezik çekirdekler kalmış olabilir.

Bu nedenlerle, sağlıklı kahve çekirdeklerinin seçilmesine ve içinden yabancı malzemelerin ayrılmasına büyük dikkat gösterilir.

Bu amaçla, her zaman hasarsız çekirdekleri yakalama garantisi olmasa bile seçim işlemi komplike cihazlar tarafından ile yapılır.

Bu aşamadan sonra, kalan işlemler alıcılar ya da kahve firmaları adına çalışan harici kahve tadım uzmanları tarafından yapılır.

Gerçekten de,  son aşama olan nakliye bile kahve çekirdeklerinin kalitesini büyük oranda etkileyebilir.

Transport by ship-container and the possible contaminations and deterioration of quality

The beans of raw coffee are packed in bags, placed on pallets and then into containers.

Transport is one of the most frequent causes of quality decay
- Infiltration of water into the containers
- broken bags
- high humidity percentage in containers with subsequent building of condensation, if not suitably insulated.

Please note: in order to prevent damage caused by condensation, containers are insulated (coated) with cardboard panels.

Kahve tadım uzmanlarının son testi
Belli başlı kahve ithalatçıları/tüccarları ve kahve firmaları kendilerini gerçek kahve tadımcılarının ve uzmanlarının denetlemesine açık tutarlar.

Kahve gibi organoleptic özellikleri olan karmaşık aromalı ve tadlı bir ürün, ancak koku ve tad alma hassasiyetleri çok gelişmiş, yıllar boyunca alınan eğitim ve deneyim sahibi uzmanlarca değerlendirilebilir.

Sayıları çok az olan bu uzmanlar kahvenin aromasını alabilir ve tanımlayabilirler; tabii kahvedeki her türlü hatayı da.

Duyusal evrim
Görme – koklama – tad – dokunma – tadım sonrası

Bu metindeki bilgiler ve görseller Bazzara tarafından yayınlanan The espresso coffee production system - Espresso kahve üretim sistemi kitabından alınmıştır.

"Caffè" bölümlerindeki makalelerde kahve dünyasına ilişkin daha fazla bilgi bulabilirsiniz.